Ma l'acqua da bere è tutta uguale? a quanto pare no, visto che alcune bottiglie superano i 20 €! Ebbene si l'acqua non è tutta uguale e non ha lo stesso sapore! In effetti abbinereste mai un piatto a base di pesce e verdure delicati ad un bicchiere di acqua potabile con sentore di cloro?
Martin Riese, water sommelier, sul proprio sito martin-riese.com, ha spiegato le differenze tra i vari tipi di acqua e come abbinarle a ciò che mangiamo. Ecco cosa dice:

Le caratteristiche organolettiche che l'acqua deve avere

"Come sommelier dell'acqua, io mi occupo del riconoscere le differenze tra un'acqua e l'altra, le loro differenti composizioni chimiche e l'impatto che questo ha sul gusto della bevanda che stiamo sorseggiando. Di base preferisco acqua che è di sorgente o minerale (cioè acqua di sorgente che ha un livello di minerali disciolti, o TDS pari almeno a 250 pp), della quale posso assaporare anche la provenienza territoriale. Le acque purificate di sorgenti municipali, invece, sono prima filtrate e poi arricchite con una piccola quantità di minerali. Il che le rende più noiose a mio parere, perché sono tutte simili."

Il sapore dell'acqua

"Il sapore dell'acqua dipende dal livello di minerali che contiene, e che si misura con la sigla TDS (total dissolved solids). Un'acqua con un valore alto di TDS ha più sapore rispetto a un'altra con quantità di minerali inferiore. Un po' come nel vino, in cui accade che il vino bianco non sia così complesso quanto il rosso."

L'acqua da rubinetto

"Sono rimasto affascinato dai diversi sapori dell'acqua di rubinetto nei luoghi fin da piccolo, e questa scoperta ha influito sulla mia carriera. L'acqua di rubinetto non la condanno affatto, purché abbia un buon sapore. A Los Angeles dove vivo l'acqua è addizionata con cloro, il che la rende inadatta per accompagnare buon cibo e vino, visto che il cloro sovrasta tutti gli altri sapori e profumi."

La scelta dell'acqua al ristorante

"L'acqua ha un suo sapore e ogni ristorante al mondo dovrebbe offrire una selezione di acqua. Visto che nella ristorazione la varietà è un pregio e che il cliente normalmente può scegliere in una carta i vini, la birra, i liquori, per quale motivo non dovrebbe poter scegliere tra diverse qualità di quella che è la bevanda più importante e diffusa nel mondo?"

Acqua e cibo

"Come con gli abbinamenti col vino: con cibi molto saporiti e ricchi, come una bistecca, abbiniamo di solito dei vini rossi complessi, mentre con pesce bianco e insalate beviamo un vino bianco più leggero. Lo stesso possiamo fare con l'acqua: con una pietanza complessa, meglio acqua minerale gassata. Piatto leggero, acqua poco minerale, non gassata. Provando diversi abbinamenti si scopre subito quanto un piatto può essere diverso a seconda dell'acqua con cui viene accompagnato."

Il miglior ristorante al mondo per la scelta dell'acqua

"La Pergola a Roma, il menù di acqua e cibo è affascinante. E anche i miei water menu qui a Los Angeles per il Patina Restaurant Group credo siano un importante servizio per i clienti dei ristoranti. "

L'acqua da dire "no grazie"

"Credo che l'acqua purificata sia l'acqua più cara che si possa comprare rispetto alla qualità che si ottiene. Si tratta di acqua che subisce molti passaggi, con pochissimi minerali e con un costo elevato, a cui non resta che dire "No, grazie"."

Come si cresce per diventare sommelier dell'acqua

"Già da piccolo, girando doversi luoghi con i miei genitori durante le vacanze, mi resi conto che l'acqua ha un sapore diverso in ogni città. Facendo un salto in avanti, nel 2005 un cliente di un ristorante in cui lavoravo mi chiese come mai servissimo un solo marchio di acqua, proprio quello che a lui non piaceva, tra l'altro. Così ho pensato di creare una carta dedicata all'acqua. 10 anni sono passati e ho pubblicato in Germania un libro sull'acqua, ricevuto una certificazione come water sommelier sempre in Germania e mi sono trasferito a Los Angeles dove tengo lezioni dedicate all'acqua e sono consulente nella creazione di menu ad hoc."

Le acque più strane da bere

"L'acqua piovana della Tasmania è molto liscia e fruttata mentre l'acqua ROI della Slovenia ha il livello più alto di TDS che abbia mai assaggiato, il che la rende molto salata, dal sapore metallico e dal profumo di pelle. Il mondo dell'acqua mi affascina moltissimo, con la sua varietà e ci sono ancora tante sorgenti che voglio scoprire."

La migliore acqua

"Cave H2O: acqua di sorgente nel centro della Germania, con un profilo molto interessante. Ma si trattava di una sorgente molto piccola e che non è riuscita a sopravvivere nella competizione del mercato. Un vero peccato"

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